Pieczeń z sarny: przepis na udziec z sarny pieczony w piekarniku

Dziczyzna, a w szczególności sarnina, to prawdziwy skarb polskiej kuchni. Delikatne, aromatyczne mięso sarny zachwyca smakiem i jest bogatym źródłem wartościowych składników odżywczych. Udziec z sarny pieczony w piekarniku to danie, które z pewnością zachwyci nawet najbardziej wymagających smakoszy. Jest to idealna propozycja na wyjątkowe okazje, rodzinne spotkania czy świąteczny obiad. Choć sarnina wymaga odpowiedniego przygotowania, efekt końcowy z pewnością wynagradza włożony wysiłek. Poniżej znajdziesz sprawdzony przepis, który pozwoli Ci przygotować danie godne najlepszych restauracji.

Składniki na soczysty udziec z sarny

Wybór odpowiednich składników to podstawa udanej pieczeni z sarny. Dziczyzna ma charakterystyczny, lekko dziki smak, który warto podkreślić starannie dobranymi dodatkami. Oto lista produktów potrzebnych do przygotowania tego wyjątkowego dania:

• 1 udziec z sarny z kością (ok. 1,5-2 kg)
• 150 g wędzonego boczku w plastrach
• 3 łyżki masła klarowanego
• 4 ząbki czosnku
• 2 cebule
• 2 marchewki
• 1 pietruszka (korzeń)
• 1 mały seler (korzeń)
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 4 ziarna jałowca (rozdrobnione)
• 1 łyżeczka rozmarynu
• 1 łyżeczka tymianku
• 1 łyżka jałowca mielonego
• 100 ml czerwonego wytrawnego wina
• 200 ml bulionu wołowego
• 2 łyżki żurawiny suszonej
• sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• 2 łyżki oliwy z oliwek

Marynata do udźca z sarny

Odpowiednia marynata to sekret doskonałej pieczeni z sarny. Dzięki niej mięso będzie soczyste, aromatyczne i pozbawione zbyt intensywnego dzikiego posmaku. Marynowanie to kluczowy etap, którego nie wolno pominąć ani skrócić.

• 500 ml czerwonego wytrawnego wina
• 100 ml octu jabłkowego
• 2 cebule pokrojone w piórka
• 4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 10 ziaren jałowca (lekko rozgniecione)
• 1 łyżka czarnego pieprzu w ziarnach
• 2 gałązki rozmarynu
• 4 gałązki tymianku
• 2 łyżki miodu

Przygotowanie marynaty i mięsa

Marynowanie to proces, który wymaga cierpliwości, ale jest niezbędny dla uzyskania pełni smaku sarniny. Właściwe przygotowanie mięsa przed pieczeniem to fundament udanego dania.

1. W dużym garnku połącz wszystkie składniki marynaty i delikatnie podgrzej do momentu, aż miód się rozpuści. Następnie dokładnie ostudź mieszankę do temperatury pokojowej.
2. Udziec z sarny dokładnie umyj pod zimną, bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem.
3. Umieść mięso w dużym naczyniu (najlepiej szklanym lub ceramicznym) i zalej przygotowaną marynatą. Upewnij się, że mięso jest całkowicie zanurzone.
4. Naczynie przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 48-72 godziny. W tym czasie 2-3 razy obróć mięso, aby marynata równomiernie je przeniknęła.

Wskazówka kulinarna: Im dłużej sarnina marynuje się, tym będzie bardziej krucha i aromatyczna. Jeśli masz możliwość, marynuj mięso nawet do 3 dni. Dziczyzna wymaga dłuższego czasu marynowania niż inne rodzaje mięs.

Pieczenie udźca z sarny krok po kroku

Proces pieczenia to kluczowy moment, który zadecyduje o końcowym efekcie. Odpowiednia temperatura i czas pieczenia sprawią, że udziec z sarny będzie soczysty i delikatny, a jednocześnie pełen wyrazistego smaku.

1. Wyjmij udziec z marynaty i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Zachowaj marynatę do późniejszego wykorzystania.
2. Mięso dokładnie natrzyj solą, pieprzem i mielonym jałowcem, wcierając przyprawy w każdy zakamarek.
3. Czosnek pokrój w cienkie plasterki. Za pomocą ostrego noża zrób głębokie nacięcia w mięsie i włóż w nie plasterki czosnku.
4. Udziec starannie owiń plastrami wędzonego boczku, mocując je wykałaczkami lub nicią kuchenną tak, aby utworzyły szczelną osłonę.
5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200°C.
6. W dużym żaroodpornym naczyniu rozgrzej masło klarowane i oliwę. Obsmaż udziec z każdej strony na złoty kolor (około 2-3 minuty z każdej strony), aby zamknąć pory mięsa.
7. Warzywa (cebulę, marchewkę, pietruszkę i seler) obierz i pokrój w większe kawałki. Dodaj je do naczynia z mięsem, układając wokół udźca.
8. Wlej 100 ml wina, 200 ml bulionu oraz 200 ml przecedzonej marynaty. Dodaj zioła, liście laurowe, ziele angielskie i suszoną żurawinę.
9. Naczynie szczelnie przykryj pokrywką lub folią aluminiową i wstaw do rozgrzanego piekarnika.
10. Piecz przez 30 minut w temperaturze 200°C, następnie zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz przez kolejne 60-90 minut (w zależności od wielkości udźca).
11. Na 20 minut przed końcem pieczenia zdejmij folię lub pokrywkę, aby mięso pięknie się zrumieniło i uzyskało apetyczną skórkę.
12. Sprawdź, czy mięso jest gotowe, wbijając w najgrubszą część termometr kuchenny – temperatura wewnętrzna powinna wynosić około 65-70°C dla średnio wysmażonego mięsa.

Wskazówka eksperta: Sarnina to mięso chude, dlatego bardzo ważne jest, aby nie przesuszyć go podczas pieczenia. Najlepiej używać termometru kuchennego, który pozwoli precyzyjnie kontrolować temperaturę wewnątrz mięsa. Dla średnio wysmażonego udźca temperatura powinna wynosić 65-70°C, dla dobrze wysmażonego – 75°C.

Sos do pieczeni z sarny

Aromatyczny, gęsty sos to doskonałe dopełnienie pieczeni z sarny. Wydobywa on wszystkie smaki dziczyzny i nadaje potrawie wykwintnego charakteru. Dobry sos potrafi przemienić nawet proste danie w kulinarny majstersztyk.

1. Po upieczeniu wyjmij mięso i warzywa z naczynia, przełóż na talerz i przykryj folią aluminiową, aby odpoczęło przez 15-20 minut przed krojeniem.
2. W tym czasie przygotuj sos: płyn pozostały z pieczenia przecedź przez drobne sitko do rondelka, usuwając stałe cząstki.
3. Gotuj sos na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zredukuje się o około 1/3 objętości i zauważalnie zgęstnieje.
4. Jeśli chcesz uzyskać bardziej aksamitny, gęsty sos, możesz dodać 1 łyżkę zimnego masła wymieszaną z 1 łyżką mąki pszennej i energicznie wymieszać.
5. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku, pamiętając o tym, że w trakcie redukcji sos staje się intensywniejszy.
6. Opcjonalnie możesz dodać łyżkę konfitury z żurawiny lub czarnej porzeczki, aby nadać sosowi lekko słodkawy posmak, który doskonale komponuje się z dziką zwierzyną.

Podawanie pieczeni z sarny

Sposób podania to ostatni, ale równie ważny element przygotowania doskonałego dania. Odpowiednie dodatki podkreślą wyjątkowy smak sarniny i stworzą harmonijną kompozycję na talerzu.

Udziec z sarny najlepiej smakuje podany z:

• Kluskami śląskimi lub puszystymi kopytkami
• Kremowym puree ziemniaczanym z dodatkiem chrzanu
• Pieczonymi ziemniakami z rozmarynem i czosnkiem
• Karmelizowaną czerwoną kapustą z dodatkiem jabłek i żurawiny
• Glazurowaną marchewką z nutą pomarańczy
• Sosem żurawinowym lub aromatyczną konfiturą z dzikiej róży

Pokrój mięso w plastry w poprzek włókien – dzięki temu będzie bardziej kruche i delikatne. Ułóż na podgrzanym talerzu, obficie polej przygotowanym sosem i udekoruj świeżymi ziołami. Serwuj z wybranymi dodatkami, tworząc na talerzu harmonijną kompozycję kolorów i smaków.

Składniki odżywcze w sarninie

Sarnina to nie tylko wyśmienity smak, ale również bogactwo wartości odżywczych. Jest to mięso o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych, które warto włączyć do diety. W przeciwieństwie do mięsa zwierząt hodowlanych, dziczyzna oferuje unikalne korzyści zdrowotne.

• Wysoka zawartość białka – sarnina zawiera więcej białka niż wołowina czy wieprzowina, co czyni ją doskonałym wyborem dla osób aktywnych fizycznie i dbających o rozwój masy mięśniowej
• Niska zawartość tłuszczu – dziczyzna jest naturalnie chuda, zawiera nawet o 50% mniej tłuszczu niż mięso zwierząt hodowlanych, co sprawia, że jest odpowiednia dla osób na diecie redukcyjnej
• Bogactwo żelaza – sarnina jest doskonałym źródłem żelaza hemowego, które jest lepiej przyswajalne przez organizm niż żelazo pochodzące z roślin, co pomaga zapobiegać anemii
• Witaminy z grupy B – szczególnie B12, która jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek
• Minerały – zawiera znaczące ilości cynku wspierającego odporność, selenu o właściwościach antyoksydacyjnych i fosforu niezbędnego dla zdrowych kości
• Kwasy omega-3 – dzięki naturalnemu sposobowi żywienia dzikich zwierząt, ich mięso zawiera korzystny profil kwasów tłuszczowych, wspierających zdrowie układu sercowo-naczyniowego

Wartości kaloryczne (przybliżone, na 100g pieczonej sarniny):

• Kalorie: 120-150 kcal
• Białko: 25-30 g
• Tłuszcz: 2-4 g
• Węglowodany: 0 g
• Żelazo: 3-4 mg

Porady i wskazówki do przygotowania udźca z sarny

Przygotowanie dziczyzny może być wyzwaniem dla początkujących kucharzy. Oto kilka praktycznych wskazówek, które pomogą osiągnąć doskonały efekt i uniknąć typowych pułapek.

• Jakość mięsa – wybieraj sarninę z pewnego źródła, najlepiej od sprawdzonych dostawców lub kół łowieckich. Świeżość i odpowiednie przechowywanie mięsa mają kluczowe znaczenie dla smaku gotowego dania.
• Usuwanie błon – przed marynowaniem dokładnie usuń wszystkie błony i ścięgna z mięsa, które mogą nadawać mu gorzkawy posmak i utrudniać przenikanie marynaty.
• Temperatura mięsa – przed pieczeniem wyjmij mięso z lodówki na około 1-2 godziny, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Dzięki temu będzie się równomiernie piekło i zachowa więcej soków.
• Szpikowanie – oprócz czosnku, udziec można szpikować również słoniną lub boczkiem, co dodatkowo zabezpieczy chude mięso przed wysuszeniem i wzbogaci jego smak.
• Odpoczynek mięsa – po upieczeniu pozwól mięsu „odpocząć” przez minimum 15-20 minut przed krojeniem. W tym czasie soki równomiernie się rozproszą, a mięso będzie soczyste i łatwiejsze do krojenia.
• Alternatywne przyprawy – do dziczyzny doskonale pasują również: jałowiec, kolendra, kardamon, cynamon czy anyż. Możesz eksperymentować z przyprawami według własnych preferencji, tworząc unikalne kompozycje smakowe.
• Pieczenie w rękawie – jeśli obawiasz się, że mięso będzie zbyt suche, możesz piec udziec w rękawie do pieczenia przez większość czasu, zdejmując go na ostatnie 20-30 minut, aby mięso się zrumieniło i nabrało apetycznego wyglądu.

Ciekawostka: Tradycyjny przepis na udziec z sarny według mistrza kuchni Karola Okrasy zawiera dodatek gorzkiej czekolady do sosu, która nadaje mu głębi smaku i delikatnie równoważy dziki posmak dziczyzny, tworząc fascynujące połączenie smaków.

Najczęstsze błędy przy przygotowaniu pieczeni z sarny

Poznaj typowe pułapki, których warto unikać podczas przygotowywania dziczyzny, aby Twoje danie było naprawdę wyjątkowe:

• Zbyt krótki czas marynowania – sarnina wymaga długiego marynowania, minimum 24 godziny, a najlepiej 48-72 godziny. Pośpiech na tym etapie skutkuje mniej aromatycznym i twardszym mięsem.
• Przesuszenie mięsa – dziczyzna jest naturalnie chuda, dlatego łatwo ją przesuszyć. Używaj termometru kuchennego i nie przekraczaj zalecanej temperatury wewnętrznej, aby zachować soczystość.
• Zbyt wysoka temperatura pieczenia – udziec z sarny wymaga długiego, powolnego pieczenia w niższej temperaturze. Zbyt intensywne pieczenie spowoduje, że mięso będzie twarde i suche.
• Brak odpoczynku mięsa – krojenie mięsa bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika spowoduje utratę cennych soków i wysuszenie pieczeni. Zawsze pozwól mięsu odpocząć pod folią aluminiową.
• Niedostateczne przyprawienie – dziczyzna ma charakterystyczny smak, który wymaga odpowiedniego doprawienia. Nie bój się używać aromatycznych ziół i przypraw, które podkreślą jej walory.

Alternatywne metody przygotowania udźca z sarny

Oprócz tradycyjnego pieczenia w piekarniku, udziec z sarny można przygotować na kilka innych sposobów, z których każdy nadaje mięsu niepowtarzalny charakter:

Udziec z sarny w niskiej temperaturze (sous-vide)

Metoda sous-vide polega na powolnym gotowaniu mięsa w próżniowo zamkniętym woreczku w precyzyjnie kontrolowanej niskiej temperaturze (około 56-60°C) przez 24-36 godzin. Po tym czasie mięso należy krótko obsmażyć na rozgrzanej patelni, aby uzyskać apetyczną skórkę. Ta metoda gwarantuje niezwykle soczyste i delikatne mięso o jedwabistej konsystencji, które zachowuje wszystkie naturalne soki i aromaty.

Udziec z sarny z grilla

Marynowany udziec można również przygotować na grillu z pokrywą, używając metody pośredniego grillowania. Mięso należy umieścić z dala od bezpośredniego źródła ciepła i grillować powoli przez około 1,5-2 godziny, dodając od czasu do czasu wiórki z drzew owocowych do wędzenia, aby nadać mięsu dyminego aromatu. Ta metoda nadaje sarninie charakterystyczny, lekko wędzony posmak, który doskonale komponuje się z jej naturalnym aromatem.

Udziec z sarny duszony w winie

Alternatywną metodą jest duszenie udźca w garnku żeliwnym w czerwonym winie z dodatkiem warzyw korzeniowych. Ta metoda wymaga nieco więcej czasu (około 3-4 godziny), ale rezultatem jest niezwykle miękkie mięso, które dosłownie rozpada się pod widelcem. Intensywny sos powstały podczas duszenia stanowi doskonałe dopełnienie dania, nasycone aromatem ziół i wina.

Pieczeń z sarny to danie, które z pewnością zachwyci Twoich gości i wprowadzi do kuchni nutę wykwintności. Choć przygotowanie wymaga nieco czasu i cierpliwości, efekt końcowy z pewnością wynagradza włożony wysiłek. Soczysty, aromatyczny udziec z sarny to prawdziwa uczta dla podniebienia, która na długo pozostanie w pamięci biesiadników i sprawi, że będą oni z niecierpliwością wyczekiwać kolejnego zaproszenia na obiad.