Dania z ogniska: Przykładowe menu na niezapomniany wieczór

Gotowanie przy ognisku to kwestia kontrolowania żaru i odpowiedniego rozplanowania czasu. Nie da się tu improwizować jak przy kuchence gazowej – węgle muszą dojść do właściwej temperatury, a każde danie wymaga innego rodzaju ciepła. Poniższe menu składa się z trzech dań, które można przygotować sukcesywnie na tym samym ognisku, wykorzystując różne strefy temperatur. Całość zajmuje około 2,5 godziny od rozpalenia do deseru.

Składniki na 6 osób

Przystawka: Foliowe sakiewki z camembertem i żurawiną

• 3 małe camemberty (po 120-150 g)
• 6 łyżek żurawiny suszonej
• 3 łyżki miodu
• 6 gałązek rozmarynu
• bagietka do podania
• folia aluminiowa gruba

Danie główne: Karkówka marynowana w piwie z warzywami

• 1,2 kg karkówki w plastrach (grubość 2-3 cm)
• 500 ml ciemnego piwa
• 4 łyżki oleju rzepakowego
• 3 łyżki miodu
• 2 łyżki musztardy
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 łyżeczka kminku
• sól, pieprz
• 3 papryki (czerwona, żółta, zielona)
• 4 cebule czerwone
• 6 ziemniaków średniej wielkości
• masło do ziemniaków

Deser: Grillowane brzoskwinie z mascarpone

• 6 brzoskwiń (mogą być lekko twarde)
• 250 g mascarpone
• 3 łyżki cukru pudru
• 2 łyżki amaretto (opcjonalnie)
• 50 g migdałów płatkowanych
• miód do polania

Przygotowanie menu z ogniska

Rozpalanie i przygotowanie marynaty (2 godziny przed jedzeniem)

1. Rozpalić ognisko z suchego drewna liściastego. Potrzebna będzie spora ilość węgli – ogień powinien płonąć intensywnie przez minimum 40 minut, zanim żar będzie odpowiedni do grillowania.
2. Przygotować marynatę: wymieszać piwo z olejem, miodem, musztardą, rozgniecionym czosnkiem, papryką i kminkiem. Doprawić szczyptą soli i pieprzu.
3. Karkówkę włożyć do szczelnego worka strunowego lub pojemnika, zalać marynatą. Odstawić w chłodne miejsce (jeśli temperatura pozwala) lub do lodówki turystycznej.

Mięso powinno marynować się minimum 2 godziny, a najlepiej 4-6 godzin. Jeśli wieczór przy ognisku jest zaplanowany z wyprzedzeniem, warto przygotować marynatę już rano.

Przygotowanie przystawki (45 minut przed podaniem)

4. Gdy ognisko przegorzało do żaru (płomienie ustały, węgle są białe lub szare), odgarnąć część węgli na bok – tam będzie strefa średniej temperatury.
5. Każdy camembert przekroić wzdłuż na połówki. Na dolną część nałożyć łyżkę żurawiny i pół łyżki miodu, przykryć drugą połową sera.
6. Każdy ser owinąć podwójną warstwą folii aluminiowej wraz z gałązką rozmarynu. Zawinięcia powinny być szczelne.
7. Umieścić sakiewki w umiarkowanym żarze (nie bezpośrednio nad najgorętszymi węglami) na 12-15 minut, obracając co 4-5 minut.

Ser jest gotowy, gdy sakiewka staje się miękka w dotyku. Podawać bezpośrednio w folii, rozłożonej na talerzach, z pokrojoną bagietką. Goście sami rozrywają folię – ser powinien być płynny w środku.

Grillowanie dania głównego (podczas jedzenia przystawki)

8. Ziemniaki owinąć pojedynczo w folię aluminiową z odrobiną masła, soli i pieprzu. Umieścić w żarze na 40-50 minut, obracając co 10-15 minut.
9. Papryki i cebule pokroić na grube kawałki (papryki na ćwiartki, cebule na plastry grubości 1,5 cm). Można je nawlec na szaszłyki lub użyć specjalnej kratki do warzyw.
10. Karkówkę wyjąć z marynaty, lekko osączyć (ale nie wycierać do sucha – maryната dodaje smaku). Marynатę zachować.
11. Ruszt umieścić około 15-20 cm nad żarem. Położyć mięso i grillować 6-7 minut z każdej strony, polewając od czasu do czasu zarezerwowaną marynatą.
12. Po przewróceniu mięsa na drugą stronę, dodać na ruszt warzywa. Papryki i cebule grillować około 10-12 minut, obracając, aż będą miękkie z lekko przyrumienionym brzegiem.

Karkówka jest gotowa, gdy sok wypływający po przekłuciu jest przezroczysty. Jeśli ktoś ma termometr kulinarny, temperatura w środku powinna wynosić 63-65°C. Po zdjęciu z rusztu mięso przykryć luźno folią i odstawić na 5 minut – dzięki temu soki rozłożą się równomiernie.

Jeśli żar jest nierównomierny, mięso można kończyć w chłodniejszej strefie, wydłużając czas grillowania o 3-4 minuty z każdej strony.

Deser z grilla (po daniu głównym)

13. Brzoskwinie przepłukać, osuszyć i przekroić na połówki, usunąć pestki.
14. Połówki ułożyć na ruszcie stroną przekroju do dołu (do żaru). Grillować 4-5 minut, aż pojawią się wyraźne ślady z rusztu.
15. Odwrócić ostrożnie i grillować kolejne 3-4 minuty ze strony skórki.
16. Mascarpone wymieszać z cukrem pudrem i amaretto (jeśli używamy). Migdały lekko podprażyć na patelni lub kawałku folii na brzegu rusztu.
17. Brzoskwinie ułożyć na talerzach przekrojem do góry, w każde wgłębienie po pestce nałożyć łyżkę kremu mascarpone, posypać migdałami i polać miodem.

Harmonogram wieczoru przy ognisku

Kluczem do sukcesu jest odpowiednie rozplanowanie czasu. Ognisko wymaga 40-50 minut, zanim żar będzie odpowiedni. W tym czasie mięso spokojnie się marynuje (jeśli nie zrobiono tego wcześniej).

Przystawkę można przygotować, gdy goście już siedzą przy ogniu – sakiewki z serem nie wymagają uwagi, więc to dobry moment na rozmowy. Ziemniaki wrzuca się do żaru równocześnie z serem lub tuż po jego wyjęciu. Grillowanie mięsa i warzyw to najbardziej intensywny moment – warto mieć wtedy pomocnika do obracania i pilnowania.

Deser przygotowuje się na końcu, gdy żar już nieco przygasł. Brzoskwinie nie potrzebują wysokiej temperatury, więc można je grillować nawet na dogasających węglach.

Warianty i zamienniki składników

Zamiast karkówki sprawdzi się schab w plastrach, ale będzie nieco bardziej suchy – wtedy lepiej skrócić czas grillowania do 5-6 minut z każdej strony. Szynka z kością też jest opcją, choć wymaga dłuższego grillowania i częstego obracania.

Camembert można zastąpić brie albo pleśniowym serem kozim. Żurawina działa świetnie, ale równie dobrze sprawdzą się suszone morele pokrojone w paski lub konfitura z czerwonej cebuli.

Jeśli brzoskwinie są poza sezonem, nektarynki, śliwki (przekrojone na ćwiartki) lub grube plastry ananasa to równie dobre opcje. Mascarpone można zamienić na gęsty jogurt grecki zmiksowany z odrobiną śmietany kremówki.

Typowe problemy przy gotowaniu na ognisku

Największy błąd to grillowanie na płomieniach zamiast na żarze. Mięso przypala się na zewnątrz, pozostając surowe w środku. Trzeba po prostu poczekać, aż drewno się przepali.

Drugi problem to za niski ruszt – jeśli mięso przypala się w mniej niż minutę, ruszt jest za blisko. Standardowa wysokość to 15-20 cm, ale przy bardzo intensywnym żarze można go podnieść nawet do 25 cm.

Foliowe sakiewki z serem czasem się rozrywają. Dlatego zawsze używać podwójnej warstwy folii i zaginać brzegi minimum dwa razy. Jeśli ser jednak wycieknie, nie ma tragedii – stwardnieje na brzegach, tworząc chrupiącą skórkę.

Ziemniaki bywają twarde w środku, jeśli węgle są już zbyt przygasłe. Można to sprawdzić, ściskając ziemniaka przez folię – powinien być miękki. Jeśli nie, zawinąć z powrotem i dorzucić kilka świeżych kawałków drewna na węgle.